cesta: Domů / Blog

Vydáno: 09. 02. 2018

RADY A TIPY PRO GRILOVÁNÍ SELETE

Grilování – to je téměř český národní sport, ale i pořádná věda. Cesta od nákupu masa, přes přípravu grilu, hlídání té správné teploty až ke šťavnatému kousku masa na talíři je pořádně dlouhá a ovlivňuje ji mnoho faktorů. Na co si dát pozor, co nepodcenit a co pečlivě pohlídat? Čtěte naše rady a tipy.

PŘED GRILOVÁNÍM – NA CO SI DÁT POZOR?

Nepodceňte přípravu a vše pečlivě promyslete. Jen tak bude výsledek perfektní. Co jsou ty nejdůležitější otázky, na které si musíte odpovědět ještě před grilováním?

  • JAKÉ BUDETE GRILOVAT MASO?

To je samozřejmě na vás. Češi nejčastěji grilují (pokud odhlédneme od domácího grilování malých kousků masa a zaměříme se jen na grilování na velkých grilech) celá selata, nebo prasata. Až daleko za nimi je grilování kuřat, následuje ražniči a krůtí. Nezapomeňte, že od typu masa se odvíjí způsob přípravy!

  • JAKÝ TYP GRILU POUŽIJETE?

Velké profi grily jsou obvykle na dřevo, případně na plyn, motorek pak pohání elektřina. Čím větší gril máte, tím více dřeva potřebujete na zátop. Počítejte s desítkami kilogramů – podrobné informace o spotřebě dřeva najdete u jednotlivých typů grilů.

  • PRO KOLIK LIDÍ BUDETE GRILOVAT?

Nejjednodušší propočet mluví o 1 kilogramu živé váhy selete na jednoho strávníka. Tenhle jednoduchý výpočet platí pro selata do 35 kilogramů, u těžších už můžete počítat s méně než jedním kilogramem živé váhy na strávníka. Pro dvoukilové vepřové koleno pak platí, že po ugrilování vám zůstane zhruba 0,9 kilogramu skvělého masa.

  • KDO BUDE GRILOVAT?

Grilování není jen o tom, že maso hodíte na gril a čekáte. Je potřeba ho naložit, napíchnout na rožeň, pečlivě hlídat… Proto pečlivě promyslete, zda se do grilování pustíte na vlastní pěst, nebo zda necháte přípravu grilování (a třeba i celé párty) na nás.

 

PŘÍPRAVA MASA PŘED GRILOVÁNÍM

Zapomeňte na malé kousky masa, které utopíte v oleji a pak je hodíte na gril. My mluvíme o přípravě opravdu velkých kusů masa – o jejich napíchnutí na rožeň, pečlivém připevnění a okořenění.

  • NAPICHOVÁNÍ MASA

Předem naložené maso vždy napichujte tak, aby byla páteř umístěná přímo na tyči/rožni. Hotovo? Teď se soustřeďte na vidlice, jež bývají součástí hlavní jehly. Jejich pečlivým zajištěním zabráníte protáčení masa. U „menších“ kusů masa (jako jsou krůty a kýty) vám postačí jedna vidlice. Chystáte-li se grilovat sele, ovci nebo mladého býčka, potřebujete vidlice minimálně dvě – z nichž první se umístí do stehen, druhá pak do plece.

  • DRÁTOVÁNÍ MASA

Zajistit maso pomocí tyče a vidlic nestačí. Maso na grilu je potřeba zpevnit ještě drátem. Nejprve k vidlicím připevněte stehna, pak přitáhněte celé sele. Grilujete-li celé sele, pak k tyči pečlivě drátem připevněte i páteř – minimálně na třech místech. Jen tak zabráníte tomu, aby se grilovaný pašík během grilování utrhl a spadl dolů.

  • MARINOVÁNÍ A KOŘENĚNÍ

Připevněno? Zpevněno drátem? Výborně! Teď je potřeba maso důkladně potřít marinádou, případně posypat směsí koření.

 

  • PŘIKRYTÍ ALOBALEM

Takto připravené maso pečlivě omotejte minimálně dvěma vrstvami alobalu. Máte-li slabší alobal, raději použijte tři vrstvy. Alobal znovu k masu připevněte drátem, aby se neuvolnil.

 

PŘÍPRAVA GRILU NA GRILOVÁNÍ

Kvalitní a profesionální gril pro grilování selete, ale třeba i mladého býčka nebo ovce vám rádi půjčíme. Pak je ale potřeba ho pečlivě připravit.

  • ZAJISTĚTE DOSTATEK DŘEVA

Pod našimi grily je možné zatápět jen dřevem. Doporučujeme zvolit vyschlé dřevo s vysokou výhřevností – jako jsou bukové nebo dubové dřevo. Naopak se spíše vyhněte smrku a borovici – rychle shoří a jejich výhřevnost je nižší. Kolik dřeva je potřeba? To najdete v detailech u jednotlivých grilů. Obecně ale počítejte se zhruba 12 kg tvrdého vyschlého dřeva na 10 kg masa.

  • POSTAVTE GRIL NA SPRÁVNÉ MÍSTO

Gril vždy směřujte tak, aby vítr foukal od ohniště k masu, nikdy nesmí foukat naopak. Gril by také neměl stát v bezprostřední blízkosti jiných, hořlavých předmětů. Minimální vzdálenost by měla být 1,5 metru.

  • PŘIPRAVTE SI ŽHAVÝ POPEL

Než umístíte maso na gril a pustíte se do grilování, je potřeba, aby bylo topeniště plné žhavého sálavého popela. Toho, že by plameny maso ožehly, se bát nemusíte. Ohniště je boční a maso do přímého kontaktu s ohněm nepřijde.

 

SAMOTNÉ GRILOVÁNÍ

Pokud jste nepodcenili přípravu před grilováním, je samotný proces grilování jen o sledování času, který má maso na grilu strávit. Konkrétní časy vám nabízíme u jednotlivých typů grilů, nicméně orientačně počítejte s:

  • 2,5 hodinami na 10 kg krůty – v alobalu jí dopřejte 1,5 hodiny, zhruba hodinu ji grilujte bez alobalu.
  • 2,5 – 3 hodinami na vepřovou kýtu – v alobalu potřebuje strávit 2,5 hodiny, dopečení trvá 45 minut až hodinu.
  • 3 hodinami na sele o váze 20 až 30 kilogramů – první dvě hodiny by mělo strávit pod alobalem, zbylou hodinu odkryté.
  • 3,5 – 4 hodinami na sele o váze 30 až 40 kg – 2,5 hodiny pod alobalem, hodinu pak odkryté.

Na začátku grilujte intenzívněji, zprudka. Jen tak se maso prohřeje do hloubky až ke kosti. Nezapomeňte maso po odkrytí pečlivě každých 10 minut potírat marinádou. Motorek, který selátko otáčí, se nesmí ani na okamžik zastavit (výjimkou je okrajování) – a otáčení by mělo být co nejpomalejší.

Pro plynový gril pak platí, že plochu grilu můžete rozčlenit na tři zóny s rozdílnou teplotou – a na nich si ugrilovat to, co potřebujete – od steaků a klobás až po zeleninu.

 

FINÁLNÍ ÚPRAVA PŘED PODÁVÁNÍM

Chystáte-li se pustit do odkrajování, přestaňte s marinováním masa. Ti zkušenější doporučují přestat s potíráním asi deset minut před odřezáváním, v opačném případě marináda přebije chuť masa.

S okrajováním se obvykle začíná na kýtách a pokračuje se směrem ke krku. Plátky by měly být zhruba centimetr silné ne větší než dlaň. Na mírném ohni a při otevřeném grilu pak pokračujte v opékání okrajovaného selete – to postupně zase získá barvu. A vy můžete po půl hodině znovu odkrojit.

Je důležité, abyste vždy sele ořezali celé – neořezané části mají tendenci se připalovat. Po ořezu maso také minimálně pět minut nepotírejte marinádou – potřebuje se zatáhnout.

 

TAJNÉ GRILOVACÍ TRIKY

Co řezník, to recept na lák a zaručené tipy, jak opravdu správně grilovat. Také máme své. Vybrali jsme pro vás několik zajímavostí, které vás mohou inspirovat:

  • GRILOVÁNÍ PRASETE V JÁMĚ

Chcete-li zkusit něco opravdu netradičního, zapomeňte na to, že vám půjčíme profesionální gril, a pusťte se do kopání jámy. Právě do ní, na vrstvu žhavých uhlíků položte nasolené a nakořeněné selátko obalené v alobale, zaházejte další vrstvou uhlíků a hlínou a nechte „pracovat“ alespoň osm hodin. Výsledek je prý perfektní…

  • PRASE PODLE DĚTENICKÉ KRČMY

Grilované sele z Dětenické krčmy je prý fenomén. Lák si tady vyrábějí z vlastního piva, česneku a soli a selátko v něm nechají minimálně pět dnů poležet. Ostatně přečtěte si podrobný recept na grilované sele z Dětenic.

  • ŘEZNICKÁ MARINÁDA

Existují různé typy láků, do kterých můžete pašíka naložit. Necítíte-li se na to, můžete si naložené maso objednat přímo u nás. Základní recept na lák přímo od řezníka mluví o složení z převařené vody, klasické soli, dusité soli a lihového macerátu česneku. Lák byste do selete měli napíchat silnou jehlou. Platí přímá úměra – čím větší sval, tím více vpichů. Naložené sele je pak potřeba několik dní nechat odležet.

Inspirovali jsme vás? Půjčte si u nás některý z grilů a spojte třeba rodinnou oslavu nebo setkání s přáteli s grilováním selátka! O naložení masa se postaráme, stejně jako o zapůjčení grilu. A budete-li mít zájem, zapůjčíme i výčepní techniku a postaráme se o obsluhu.

 

Galerie

Další články: